07 June 2023
Una de las mejores cosas de la vida es la gastronomía y es que el buen comer siempre va ligado a la felicidad. Según un estudio reciente, comer provoca que el cerebro libere hormonas ‘de la felicidad’, conocidas como endorfinas. A nuestro favor, nuestra dieta mediterránea es por excelencia la más demandada pero no será un gran manjar si en él falta la sostenibilidad.
Y si hablamos de sostenibilidad en la gastronomía debemos ir al norte, concretamente a Asturias. La sostenibilidad es una pieza clave de la identidad de Asturias. Antes incluso de que el término se popularizase, el Principado apostó por un modelo de desarrollo que tuvo su símbolo en Taramundi como cuna del turismo rural en la década de 1980.
Su enfoque, basado en la preservación medioambiental y en el mantenimiento de un singular legado cultural, ha llegado hasta hoy como referencia para un turismo de calidad, respetuoso, sostenible, vinculado al bienestar y que también se extendió a la práctica gastronómica.
Para reconocer esta singular realidad se creó la marca ‘Asturias, Cocina de Paisaje’, con el objetivo de reivindicar a Asturias como el territorio gastronómico sostenible por naturaleza.
Esto se debe a que su biodiversidad ofrece una amplia variedad de materias primas de proximidad al contar con un mar bravo donde pescar los pescados y mariscos más frescos y sabrosos; prados y majadas de alta montaña donde alimentar al ganado de carne y de leche, con un pasto natural y de calidad; numerosos ríos cuyas vegas son tierra fértil para la huerta…
En definitiva, todo el paisaje asturiano se cocina y se convierte en una despensa rica y completa, lo que facilita que se inspire en el entorno natural, convirtiéndose en una cocina, no ya de mercado, sino de paisaje (porque cada vez más de ellos tienen incluso huerta propia… o proveedores directos que les sirven el producto sin intermediarios).
Esta circunstancia ha permitido que el talento prolifere por todo el territorio. Frente a otros destinos, donde gran parte de la oferta culinaria -y especialmente la alta cocina- se concentra en los grandes núcleos urbanos, en Asturias es posible encontrar sorpresas gastronómicas frente al mar, en plena montaña, en el centro de un pueblo, en la ciudad, en el oriente y en el occidente.
El alma de esta ‘Cocina de Paisaje’ son precisamente los chefs conocidos como Embajadores, cocineros y cocineras afincados en toda Asturias y reconocidos por su posicionamiento en guías gastronómicas y su capacidad de prescripción, cuyo empeño es combinar calidad y creatividad sin abandonar los principios del recetario tradicional asturiano.
Ejemplo de esta filosofía es la adopción de los principios sostenibles de la economía circular o en la creciente utilización por parte del sector de materias primas solo de origen orgánico. Guisanderas como Teresa Camacho (Bar Camacho, Oviedo); y chefs como Israel Moreno (Ayalga*, Ribadesella) o Álex Sampedro (El Recetario de Alex, Gijón), basan ya su producción en la utilización de carne y pescado obtenido por medios de producción con certificación de sostenibilidad.
Otra de las técnicas fundamentales para la sostenibilidad en la cocina es el estricto ahorro de agua a la hora de preparar productos y que son ya habituales en espacios como El Güeyu Mar (playa de Vega), del chef Abel Álvarez; Narbasu (Palacio de Rubianes), de la chef Esther Manzano; o el restaurante Abarike (Gijón), de la chef Lara Roguez.
Además, cabe destacar que la mayoría de los restaurantes asturianos, independientemente del enfoque de su cocina, cuentan ya con un menú estacional que respeta el ciclo natural de los alimentos.
Algunos ejemplos de esta tendencia van desde el Mesón El Centro (Puerto de Vega), de la chef Mari Fernández; al Corral del Indianu* (Arriondas), del chef Antonio Campoviejo; pasando por Casa Telva (Valdesoto), donde coinciden dos generaciones de guisanderas (Yvonne Corral y su hija Sara López); el Gunea (Illas) de Pablo Montero y Begoña Martínez, o el restaurante Casa Marcial** (La Salgar), el dos estrellas Michelín del chef Nacho Manzano, por citar algunos ejemplos icónicos.
Otra de las medidas más importantes que está siendo adoptada por el sector está relacionada con la minoración del impacto medioambiental de su actividad. Restaurantes como Casa Eutimio (L.lastres), de la guisandera María Busta; El Llar de Viri (Candamo), de la chef Viri Fernández; o El Real Balneario de Salinas*, del chef Isaac Loya, entre otros, tienen en marcha programas para reducción del uso de plásticos, utilización de envases biodegradables, o aplicación de productos de limpieza verde.
Con todos estos ejemplos, Asturias se posiciona así como líder de seguimiento a la hora de aplicar patrones sostenibles a la gastronomía, haciendo de la marca ‘Asturias, Cocina de Paisaje’ una referencia que trasciende fronteras por calidad y por compromiso.
REPORTAJES
